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     本研究采用固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction,，SPME）結合氣相色譜質譜聯用技術（the gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）分析黃酒陳釀過程中香氣物質變化情況,，結合SPSS相關性分析結果確定黃酒的主要陳香物質,；同時，采用日本INSENT電子舌對不同年份酒進行了味覺特征的初步研究,；并采用表面張力變化來評價黃酒陳釀特征,。綜上，本研究從分析化學,、電化學和物理化學三方面分析了黃酒的陳釀特征,，為陳釀黃酒的鑒別提供理論依據。

樣品：不同陳釀時間的黃酒原酒：上海金楓酒業(yè)股份有限公司提供,。

檢測指標：味覺特征,、香氣成分

部分儀器：TS-5000Z電子舌，日本INSENT

實驗結果：隨著陳釀時間的延長,，酯類和醛類物質含量呈上升趨勢,，總酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L，總醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L,，醇類物質含量變化不大,，綜合相關性分析結果，認為黃酒陳香物質為乳酸乙酯,、丁酸乙酯,、丁二酸二乙酯,、糠醛和ben甲醛；不同陳釀時間黃酒的電子舌分析結果表明,，隨著陳釀時間的延長,，酸感增強，10年陳黃酒的酸味值比新酒高出了近127%,，呈極顯著正相關關系（P＜0.01）,，豐富度和鮮度都呈顯著下降趨勢（P＜0.05），分別降低73.9%和29.4%,；采用表面張力值來評價黃酒在陳釀過程中的特性變化,，結果表明，隨著陳釀時間的延長,，表面張力值越來越大,，且相關性分析為顯著正相關（P＜0.05）。

結論：陳釀是優(yōu)質黃酒生產中*的重要工序,，隨著陳釀時間的延長,，黃酒的風味會日趨豐富、飽滿,、協調,，同時散發(fā)出優(yōu)雅的陳香。本研究從分析化學,、電化學和物理化學三方面分析了黃酒的陳釀特征,，為陳釀黃酒的鑒別提供理論依據。

      本研究成果來源于“上海金楓酒業(yè)股份有限公司”,。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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